bourride de baudroie

Bourride de baudroie

 

 

Ingrédients : pour 4 personnes :

1,5 k Baudroie (Lotte)

 1 kg de loup

 1 Oignon blanc

 5 gousses d'Ail

 1 brin de Fenouil sauvage

 1 feuille de Laurier frais

 1 pelure d'Écorce d'orange –

4 carottes

- 1 fenouil de culture

 1 branche épaisse de céleri

 8 Tranches de Pain de campagne rassie de 1 cm d'épaisseur

 - 30 cl d' Aïoli

 6 Jaunes d'œuf

- Sel Poivre Blanc du moulin

 1 bouteille de vin blanc

 

 Couper la baudroie en 6 tranches égales. Les mettre dans une marmite avec l'oignon blanc émincé, le fenouil, les 5 gousses d'ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d'écorce d'orange. Mouiller avec de l'eau chaude de manière à juste couvrir les légumes et le poisson. Commencer par les légumes, le poisson ensuite avec 3 minutes de retard Ajouter le vin. Assaisonner de sel et poivre blanc et mettre à cuire 15 minutes à feu doux. Pendant ce temps mettre 4 assiettes creuses et le plat creux de service en pré chauffe, four ouvert.

Lorsque le poisson est cuit, le retirer du bouillon et le réserver au chaud. Retirer le fumet du feu. Prélever 4 cuillerées à soupe par personne d'aïoli et y mélanger les jaunes d'œuf progressivement jusqu'à obtention d'une sauce homogène onctueuse. Dresser les tranches de pain dans le plat creux et verser le bouillon lentement au dessus jusqu'à absorption de celui-ci. Poser au-dessus les tranches de poisson. Dans le restant du fumet de poisson, verser peu à peu le mélange d'œufs et d'aïoli tout en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, et faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir.

Verser cette sauce épaisse sur les tranches de pain garnies de poisson et servir immédiatement.

Servir un Blanc sec avec ou un rosé puissant