canard laqué

Canard laqué

 

 

 

Temps de préparation :

30 mn

 

Temps de cuisson :

2 h.

 

Ingrédients :

 

1 canard

1 cuillerée à café de sel

1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices

1/2 verre de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux)

1/3 de verre de sauce de soja

5 cuillerées à soupe de vinaigre blanc

2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc

2 cuillerées à soupe de fécule

2 gousses d'ail écrasées et finement hachées

10 g de levure (chimique ou non)

Du colorant rouge (facultatif)

 

Recette :

Plongez le canard entier dans de l'eau bouillante 30 secondes puis lavez et essuyez l'intérieur et l'extérieur avec des serviettes en papier.

 

Faites de multiples trous dans la peau et les muscles du volatile (l'idéal est d'utiliser un poinçon).

 

Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la laque.

 

Mettez le canard dans un plat profond. Arrosez-le avec la laque. Versez aussi un peu de laque dans sa cavité.

 

Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l'arrosant de laque de temps en temps.

 

Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 mn avec le reste de la laque. Si la laque n'est pas assez sirupeuse à ce moment-là ou si elle est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin de donner au canard un beau glaçage.

 

couscous tunisien

Couscous tunisien

 

 

 

 

Ingrédients

500g de couscous, huile d'olive,

1 oignon haché et deux petits entiers,

3 tomates fraîches, tomate concentrée, harissa,

2 piments verts,

150 gr de viande (au choix), poivre, sel, paprika,

3 carottes,

2 pommes de terres,
1 squash (petite citrouille, pois chiche,
1.6 Kg (3 1/2 livres) Harissa (piment rouge concentre vendu dans les magasins orientaux et plus particulièrement tunisien) de l'ail, une cuillère a soupe, deux litres d'eau et 150g de pois-chiche

 

Pour 4 à 8 personnes :

Préparation : 30 min

Cuisson : 1h30

 

 

 

 

Préparation

 

Couper la viande en morceaux, salé, poivrer. Verser dans la grande marmite de la couscoussière. Rajouter l'oignon haché, et une tasse d'huile d'olive et laisser mijoter durant 10 min, Une fois la viande un peu roussis rajouter l'eau, deux tasses initialement et le pois-chiche (trompé dans l'eau la veille) laisser bouillir un peu ensuite rajouter la tomate concentrée + fraîche, l'harissa recouvrir et laisser bouillir un moment. Une fois la sauce un peu ferme,

 

Rajouter deux piments découpés en deux laisser juste 5 a 10 min juste le temps de donner un peu le goût ensuite le retirer à part dans un petit récipient pour qu'il serve après pour la décoration.

Maintenant il faut rajouter un litre d'eau à la sauce et laisser bouillir un peu. Ajouter les légumes (pommes de terres coupes en deux dans la longueur ou entières, les carottes entières, le potiron ou courgettes selon le goût.

 

Entre temps on passe au couscous, il faut le mettre dans une terrine, y verser dessous 4 cuillères d'huile d'olive et un demi verre d'eau, le mélanger bien entre les doigts pour faire pénétrer, le laisser se reposer un moment.

Placer le couscous dans la partie supérieure de la  couscoussière, et laisser cuir 20 minutes. Quand la viande est à point, déplacer le couscous sur un grand plateau ou une terrine et séparer doucement les grains avec vos doigts. Humidifier les graines avec l'eau légèrement salée.

de temps en temps il faut remuer avec une spatule le couscous. 

Ajouter les légumes et laisse cuir à feu moyen/doux

 

Une fois que la viande et surtout le pois-chiche bien cuit, car les légumes prennent plus de temps pour la cuisson et que le couscous est tendre entre les doigts. Arrêter la cuisson.

Prendre un petit bol, y verser un peu du gras qui monte à la surface de la marmite de la sauce préparée. Rajouter un peu de poivre, du sel, paprika, sel,  (certains ajoutent la cannelle une pincée), bien mélanger avec le couscous en première étape.

 

Vider le couscous dans votre récipient, et commencer par arroser le couscous de la sauce petit a petit avec une louche, il ne faut pas trop mettre de sauce, juste petit à petit jusqu'à absorption totale de la sauce dans le couscous. Placer le couscous sur un Tebsi (le plat tunisien).

Laisser au repos 5 min à couvert ensuite commencer par disposer les pois chiches, les légumes et la viande sur le plat sur le couscous, et à la fin arroser avec un peu de sauce.

Arranger les légumes et la viande par-dessus le couscous

 

moules farcies à la sétoise

 

 Recette Moules farcies à la sétoise

 

 

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Coût : Economique

Difficulté : Facile

 

Ingrédients :

 

- 24 grosses moules du bassin de Thau

- 150 g de chair de veau

- 1 œuf

- 8 cl de lait

- 10 cl d'huile d'olive

- 150 g de chair à saucisse

- 4 gousses d'ail

- 3 cuillerées à soupe de persil plat ciselé

- 3 brins de sarriette

- 50 g de mie de pain

- 4 échalotes

- 200 g de tomates pelées au naturel

- 1 bouquet garni

- Sel fin de cuisine

- Poivre noir au moulin.

 

Hacher finement la chair de veau et incorporer l'oeuf entier.

 

Monter cette farce au mixeur avec 7,5cl d'huile d'olive en ajoutant un peu de lait.

 

Saler et poivrer, mélanger intimement en ajoutant la chair à saucisse, 3 gousses d'ail pelées et hachées, le persil et la sarriette hachée.

 

Incorporer la mie de pain et le reste de lait.

 

Ouvrir les moules en deux.

 

Récupérer leur jus et le réserver après l'avoir filtré.

 

Farcir les moules avec la préparation précédente.

 

Peler et ciseler les échalotes.

 

Peler et hacher la gousse d'ail restante.

 

Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, mettre les échalotes et les faire suer.

 

Ajouter les moules farcies en les rangeant délicatement, puis les tomates concassées, le bouquet garni, l'ail haché et le jus des moules, saler et poivrer.

 

Faire cuire pendant 15 minutes, poudrer de persil au moment de servir.

 

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.

bourride de baudroie

Bourride de baudroie

 

 

Ingrédients : pour 4 personnes :

1,5 k Baudroie (Lotte)

 1 kg de loup

 1 Oignon blanc

 5 gousses d'Ail

 1 brin de Fenouil sauvage

 1 feuille de Laurier frais

 1 pelure d'Écorce d'orange –

4 carottes

- 1 fenouil de culture

 1 branche épaisse de céleri

 8 Tranches de Pain de campagne rassie de 1 cm d'épaisseur

 - 30 cl d' Aïoli

 6 Jaunes d'œuf

- Sel Poivre Blanc du moulin

 1 bouteille de vin blanc

 

 Couper la baudroie en 6 tranches égales. Les mettre dans une marmite avec l'oignon blanc émincé, le fenouil, les 5 gousses d'ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d'écorce d'orange. Mouiller avec de l'eau chaude de manière à juste couvrir les légumes et le poisson. Commencer par les légumes, le poisson ensuite avec 3 minutes de retard Ajouter le vin. Assaisonner de sel et poivre blanc et mettre à cuire 15 minutes à feu doux. Pendant ce temps mettre 4 assiettes creuses et le plat creux de service en pré chauffe, four ouvert.

Lorsque le poisson est cuit, le retirer du bouillon et le réserver au chaud. Retirer le fumet du feu. Prélever 4 cuillerées à soupe par personne d'aïoli et y mélanger les jaunes d'œuf progressivement jusqu'à obtention d'une sauce homogène onctueuse. Dresser les tranches de pain dans le plat creux et verser le bouillon lentement au dessus jusqu'à absorption de celui-ci. Poser au-dessus les tranches de poisson. Dans le restant du fumet de poisson, verser peu à peu le mélange d'œufs et d'aïoli tout en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, et faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir.

Verser cette sauce épaisse sur les tranches de pain garnies de poisson et servir immédiatement.

Servir un Blanc sec avec ou un rosé puissant

tielle à la sétoise

 

Tielle à la sétoise

 

Ingrédients :

Tielle à la sétoise pour 4 personnes :

250 g farine

80 g beurre

1 œuf + 1 jaune

1,5 verre de vin muscat (Frontignan si possible)

500 gr calamars

2 tomates bien mûres

2 gousses d'ail

1 oignon

Sel, piment en poudre type Cayenne, poivre

Huile d'olive

 

Progression :

1) préparer une pâte avec la farine, le beurre, 1 œuf, 1 belle pincée de sel et 1/2 verre de Frontignan. Ne pas trop la pétrir et la laisser reposer comme toutes les pâtes (on peut aussi acheter de la pâte à pain crue et la retravailler un peu avec 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le muscat; le résultat sera différent car la pâte lèvera mais les 2 écoles existent à Sète; je préfère nettement la version non levée; le muscat est facultatif mais donne une saveur sucrée qui fait contrepoint avec l'acidité de la tomate et qui plait bien dans la région de Sète).

2) Couper les calamars en tout petits morceaux ou mieux en petites lanières minces et les blanchir à l'eau bouillante (très) légèrement salée et égoutter.

3) Faire roussir à l'huile d'olive l'ail et l'oignon émincés finement puis ajouter les calamars.

4) Singer légèrement (saupoudrer un peu de farine sur les calamars), mélanger et faire un peu cuire la farine (1 minute) et déglacer avec 1 verre de muscat.

5) Ajouter les tomates pelées et concassées (on peut les acheter en boîte pour simplifier), saler (goûter), poivrer et ajouter le piment.

6) Laisser cuire à feu doux en surveillant (la tomate ça peut éclabousser et ça brûle !)40 min pour liaison et épaissir (la pâte devra supporter cette garniture sans s'imbiber); La chair des calamars se déliter plus ou moins un peu comme des rillettes (selon les goûts).

7) foncer un moule (ou 4 petits pour des portions individuelles : plus de travail mais mieux car évite de servir des parts dont la garniture peut couler un peu) avec la moitié de la pâte en laissant dépasser de la pâte du moule. Garnir de la préparation aux calamars, Mouiller au pinceau la partie de pâte qui déborde du moule et recouvrir d'une abaisse de pâte du même diamètre. bien pincer le pourtour des 2 abaisses de pâte pour les souder en les festonnant. Piquer le dessus de la pâte en quelques endroits, dorer au jaune d'œuf.

8)cuire 30 minutes au four (préchauffé) à 200° C (thermostat 7). Un peu de jus orangé sortira par les trous et colorera le dessus de la pâte par le dessus : c'est un effet traditionnellement recherché.

 A consommer en buvant du Picpoul de Pinet bien sûr...

Ou a l’apéro, en les créant de petite taille avec un monbazillac.

 

spaghetti aux palourdes

Spaghetti aux palourdes

Facile

 Pour 2 personnes

Trempage : 30 min. - préparation : 20 min.- cuisson : 15 min.

Ingrédients

800 g de palourdes

1 poignée d’épinards frais

50 g de pignons

2 gousses d’ail

1 c. à soupe de basilic haché

40 g de parmesan râpé

200 g de spaghettis

50 ml de vin blanc

sel et poivre

 Préparation

Nettoyez les palourdes : trempez-les dans de l'eau pendant une demi-heure et renouvelez plusieurs l’eau. Cette étape est très importante car elle permet d'éliminer le sable. Rincez-les et brossez-les.

Entretemps, mettez les coquillages et le vin blanc dans une casserole et portez à ébullition pendant 5 minutes. Les palourdes qui ne s'ouvrent pas sont éliminés. Filtrez et laissez décanter le jus de cuisson. Réservez les coquillages.

Lavez les épinards et blanchissez-les 10 sec dans de l’eau bouillante. Refroidissez.

Fabriquez le pesto d’épinards: passez au robot les épinards, la moitié des pignons, l’ail, le basilic, le parmesan, du sel et du poivre. Mixez et ajoutez l’huile d’olive au fur et à mesure pour obtenir une sauce assez dense.

Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole et cuisez les pâtes al dente.

Grillez le reste des pignons et réservez.

Réduisez les jus de cuisson des coquillages.

Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les puis remettez-les dans la casserole avec les coquillages, le pesto, les pignons et le jus de cuisson. Mélangez à feu vif une minute et servez.

 

 

Sardines à la vénitienne

Sardines à la vénitienne

Ingrédients :

• 1 kg de sardines
• 4 oignons
• 3 gousses d'ail
• 15 cl d'huile d'olive
• 100 g de pignons de pin
• 150 g de raisins secs
• 150 g de farine
• 50 cl de vinaigre blanc
• sel, poivre du moulin

Temps de préparation: 1h30 

Difficulté: facile

 

Mettez à tremper les raisins dans de l'eau tiède pendant 15 min

Enlevez la tête des sardines et videz-les.

Farinez légèrement les sardines. Faites cuire les sardines à la poêle sur feu vif 2 min de chaque côté.

Pelez et coupez les oignons en rondelles, pelez et hachez l'ail

Ajoutez les oignons dans la poêle et faites-les revenir pendant 3 min, puis ajoutez l'ail et le vinaigre, portez à ébullition.

Disposez les sardines dans un plat, assaisonnez, parsemez de raisins et de pignons, puis versez le vinaigre bouillant dessus.  Laissez refroidir au réfrigérateur.

Remarque :
Vous pouvez préparer des anchois frais de la même manière.